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70岁的老厨师,说这50种香料知识必须了解,能大幅度提升卤水质量

发布日期:2020-07-18 00:21   来源:未知   阅读:

不管是南方卤水还是北方卤水或酱卤我们都离不开香料这些成分,说起香料我们常用香料大约有50多种以上,而这些香料总得又分五大类,所以我们正确使用这些香料时,一定要先了解它们才能正确的所有它们。香料的分类有多种的方法今天我们是根据它们给卤水呈现出来的味道,具体分类如下:

《一》香料分类:

1.香辣味香料:花椒,白胡椒,黑胡椒,辣椒等等。

2.祛异类香料:桂皮,南姜,白芷,草果,良姜,川芎,月桂,干姜,山奈等等。

3.芳香味类香料:八角,小茴香,丁香,香茅,荜拨,莳萝籽,肉豆蔻,白豆蔻,毛桃,草豆蔻,排草,砂仁,薄荷香菜籽,芹菜籽,云木香,紫苏等等。

4.药香类香料:陈皮,甘草,淮山,当归,罗汉果等等。

5.调色类香料:姜黄,紫草,黄栀子,藏红花等等。通过以上分类处理,大家也会明白了一些,但是下面的问题我们怎么配制卤水香料,今天我就用一款酱汤卤水和大家以前学习,酱猪头肉香料配方:八角10克,红豆蔻2克,甘草2克,山奈2克,丁香2克,桂皮2克,香叶2克,白芷0.6克,草果0.5克,砂仁0.5克,陈皮0.5克,花椒0.5克,罗汉果半个。大家看到这款香料配比是不是相对来说毕竟简单,从香料种类来说芳香类的香辛料占香料忠量的55%左右,祛异的香料占香料忠量的30左右,其它的占香料忠量的只在15%左右。我们分解了配方香料比以后,问题就是今天的重点了,如何前期处理香料。

卤水香料处理方法:芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少,所以可以采用较简单的清水浸泡祛异。严格意义的说,每种香料要用不同的水温和单独浸泡时间来充分祛异。如桂皮,香气主要来源于桂皮醛,丁香酚,蒎烯等香味成分,桂皮虽然异味和苦涩味较小,但是它的皮层后,油性大不易祛异和出香,要用70度较高水温浸泡4小时,最好桂皮掰碎。根据以上所讲的特性我把处理香料分成四种。

1.温水浸泡发法:用30度至40度的水浸泡香料30分钟。如小茴香,香叶,香茅等。

2.温水浸泡后干锅炒至或烤箱烤制法:香料用温水浸泡完毕,放到烧热的干锅里或烤箱里烘干水分即可。炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性, 分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证卤水的风味。具体来说,炒制芳香类香料时,出香慢的香料八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料则应后放;炒制苦香类香料时,出香慢的香料?豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

3.焯水法:锅中放水大火烧开后,把香料快速倒入锅中焯水3分钟左右捞出沥干即可。

4分类加工:有的香料需要用高度白酒浸泡才可以去异如豆蔻(拍破放入酒中浸泡2小时)草果的籽带有一定的苦味,我们就把它的籽去掉只留它的表皮即。

这四种方法我现在就简单的和大家说完了,大家可以试试,看看哪种方法更加有效,就在评论区发表出来,让我们一起学习进步。